L'amylase est une enzyme dans la salive humaine qui convertit l'amidon en sucres. Les féculents tels que les pommes de terre et de riz ont souvent un goût sucré lors de la mastication, car amylase transforme l'amidon en sucre alors qu'il est dans la bouche. Toutes les enzymes sont affectés par une puissance de (Ph) les niveaux de l'hydrogène, qui indiquent la façon acide ou basique est une substance. L'effet du pH sur l'amylase, c'est qu'il change la forme de l'enzyme, ou dénature. Si le pH de l'amylase est trop basse ou trop élevée, le pH provoque l'enzyme de cesser de travailler.
L'effet du pH sur l'amylase est la même, qu'il s'agisse de l'amylase pancréatique ou amylase de malt, même si les chiffres sont légèrement différents. PH optimal - le niveau de pH à laquelle l'enzyme fonctionne mieux - est de 6,7 à 7,0 pour l'amylase pancréatique. Un pH de 4,6 à 5,2 est optimal pour l'amylase de malt.
Les structures moléculaires des enzymes sont affectés par le pH, des ions de métaux lourds et de la température. Les variations de pH peuvent dénaturer une enzyme en modifiant la charge ionique de la protéine. Les liaisons ioniques créer la forme fonctionnelle de l'enzyme, lorsque les changements de charge d'ions, la forme des modifications enzymatiques, ce qui modifie sa fonction à son tour.
Les enzymes sont un type de protéine appelée catalyseurs qui démarrent ou accélèrent les réactions chimiques. Ils se décomposent composés chimiques complexes en molécules plus petites. Les molécules d'amidon sont constitués de liens de polymères de glucose formé par des liaisons glycosidiques. L'enzyme amylase casse des liaisons glycosidiques et transforme l'amidon en molécules de glucose.
L'activité des ions hydrogène dans une substance affecte la façon acide ou basique de la substance est. Un faible pH de la substance est acide, tandis que le pH est élevé: la substance est basique. Les substances que l'on retrouve à chaque extrémité de l'échelle de pH sont très corrosives ou caustiques, avec de l'acide chlorhydrique à 1 pH et de la lessive à 13 pH. PH optimal sur l'amylase est de 7 pour l'amylase pancréatique, qui est situé au centre de l'échelle de pH.
En plus des effets du pH sur l'amylase, d'autres facteurs qui affectent les enzymes sont des ions métalliques chaleur et lourd. Des enzymes telles que l'amylase qui se trouvent dans le travail du corps humain mieux à une température corporelle normale de 98,6 degrés Fahrenheit (37 degrés Celsius). Des ions de métaux lourds, tels que ceux de plomb, l'argent, le cuivre et le mercure, sont appelés inhibiteurs de l'enzyme. Ils dénaturent les molécules de protéines dans les enzymes, inhiber ou empêcher l'enzyme d'agir correctement en changeant la forme de l'enzyme et le site actif de la molécule de sorte qu'il ne peut plus provoquer une réaction chimique.
