La langue, le palais mou et l'épiglotte sont recouverts de structures appelées papilles, ou papilles linguales, qui permettent aux humains pour détecter des goûts différents dans les aliments qu'ils consomment. Les papilles sont chemoreceptors, ce qui signifie qu'ils transduisent, ou de traduire des signaux chimiques dans les aliments en signaux électriques dans le corps. Ces signaux électriques, appelés potentiels d'action, se rendent à la cerveau via le système nerveux, ce qui nous permet d'éprouver la sensation du goût. Les papilles gustatives sont connus comme chemoreceptors directs, ce qui signifie qu'ils doivent être en contact direct avec les produits chimiques dans les aliments, afin de nous faire goûter.chemoreceptors à distance, d'autre part, tels que ceux qui sent sens, ne doivent pas entrer en contact direct avec des produits chimiques.
Il y a cinq saveurs distinctes qui peuvent être enregistrés par les papilles, mais si chaque bourgeon gustatif peut détecter un ou plusieurs goûts ne sont pas connus. La capacité de sentir chaque goût est présent dans tous les domaines de la bouche. Les cinq goûts salé, sucré, amer, acide et umami ou " salé "- chacun étant lié à un produit chimique spécifique dans les aliments. En général, les humains ont évolué pour trouver salé, sucré et umami aliments agréable, tandis que les aliments acides et amères sont généralement désagréable.C'est parce que les goûts acides et amers peuvent indiquer la nourriture avariée ou poison, alors que des aliments nutritifs et riches en calories goût généralement salé, sucré, ou salé.
Les papilles gustatives détectent les goûts salés et aigres par ions canaux déclenchés par des particules chargées électroniquement, ou d'ions, dans certains aliments. Les aliments salés contiennent le produit chimique sodium chlorure (NaCl), communément appelé sel de table , chaque molécule qui est composé d'un ion sodium chargé positivement et une charge négative chlore ionique. Les ions sodium déclenchent des canaux ioniques dans les papilles, changement de la charge électrique des cellules des bourgeons du goût et de commencer un potentiel d'action. De même, les aliments acides contiennent des acides qui ont chargés positivement hydrogène ions qui créent un potentiel d'action dans les papilles.
Aliments amer, sucré, umami et sont détectées par les papilles gustatives grâce à des récepteurs couplés à la protéine G, un mécanisme plus sophistiqué qui n'est pas aussi bien comprise que celle des canaux ioniques. Les composés amer et doux aliments déclenchent des protéines G récepteurs couplés à libérer une protéine messagère appelée gustducin, qui à son tour déclenche certaines molécules que près de potassium canaux ioniques, la création d'un potentiel d'action. Le mécanisme par lequel umami est détecté est similaire, bien que déclenchée par la L-glutamate acide aminé.
Trois nerfs crâniens sont responsables de la réalisation du potentiel d'action initié en papilles vers le cerveau, où le goût est finalement enregistrée. Le nerf facial transporte les signaux de l'avant les deux tiers de la langue, le nerf glossopharyngeal de la partie arrière de la langue, et le nerf vague du palais mou et l'épiglotte.
