La structure de l'amylase, une enzyme qui décompose les amidons et les sucres complexes en sucres simples, est généralement assez simple, mais l'enzyme joue un rôle important dans la digestion des glucides. Il y a deux variantes de cette molécule, appelée alpha-amylase et la bêta amylase. Le corps humain comporte deux types d'alpha-amylase, une dans la salive et l'autre dans le pancréas. Les deux molécules sont important dans la digestion des glucides, car le corps ne peut pas digérer les sucres et les féculents complexes sans les casser en premier. Beta amylase n'est pas présent dans le corps humain, et se trouve généralement dans les plantes et les graines.
Alors que le type et la structure de l'amylase peuvent varier selon les organismes, il y a certaines caractéristiques que toutes les molécules amylase ont en commun. Alpha et bêta amylases contiennent tous les deux une structure appelée région baril, ce qui contribue beaucoup de la forme globale de l'enzyme. Les enzymes ont également toutes une zone essentielle appelée site actif. C'est la partie de l'enzyme qui se lie à un sucre ou d'amidon complexe afin de le décomposer. Le processus de décomposition des hydrates de carbone dans le site actif comporte des interactions entre plusieurs groupes d'atomes et d'ions, à la fois dans le site actif et sur la molécule d'hydrate de carbone.
Dans le corps humain, la structure de l'amylase est similaire si elle se trouve dans la salive ou dans le pancréas. Les deux variantes de l'homme de l'amylase sont de petites molécules composées d'une seule chaîne de blocs de construction appelés acides aminés.L'enchaînement d'acides aminés formant trois régions distinctes appelées domaines, chaque domaine et a une fonction biologique spécifique aidant à répartition glucidique. Deux de ces domaines sont étroitement associées entre elles, tandis que le troisième domaine peut varier considérablement entre les amylases. En dépit de leur ressemblance, amylases salivaires et pancréatiques ne sont pas interchangeables; amylase pancréatique termine habituellement le travail que l'amylase salivaire a commencé.
Bien que la structure de l'amylase est généralement simple, il y a quelques variantes qui sont beaucoup plus complexes que la plupart. La plupart des alpha-amylases sont très semblables en longueur, mais certaines fois en plus de trois domaines communs. Certaines amylases bêta sont énormes par rapport à amylases alpha, contenant quatre chaînes d'acides aminés séparés au lieu d'un seul. Dans ce cas, une structure de l'amylase quatre fois plus grande que la plupart des autres est construite. Beaucoup de cultures vivrières familiers contiennent ce type d'amylase, y compris l'orge, le soja et les pommes de terre douces, mais la taille de la molécule amylase ne fait rien pour améliorer ou altérer des propriétés nutritionnelles de l'usine.
