Les polysaccharides sont des macromolécules complexes essentiels pour de nombreuses fonctions corporelles trouvées dans une grande variété de sources de nourriture à base de glucides. Les quatre monosaccharides, souvent appelés sucres simples, de fructose ,glucose , lactose et galactose , peuvent s'unir pour produire un polysaccharide. Lorsque le glucose et le fructose sont réunis, ils produisent du saccharose ou sucre de table, l'une des nombreuses communes disaccharides . D'autres types de polysaccharides comprennent l'amidon, glycogène et la gomme de xanthane dans les plantes. Les amidons sont appelés polysaccharides de stockage, car ils contiennent du glucose, qui est le sucre le plus facilement en panne d'énergie, et sont concentrées dans les céréales, les pommes de terre, haricots, et plus encore.
Le glycogène est un des principaux polysaccharides qui est similaire à la structure de l'amidon, et est considéré comme la molécule d'énergie primaire de stockage chez les animaux, ainsi que les formes de vie inférieures, tels que les levures et les champignons. Le glucose est un composant principal de la molécule de glycogène, et elle est libérée à partir du glycogène par un processus d'hydrolyse, ou décomposition chimique dans l'eau. Lorsque les aliments sont dit d'avoir un index glycémique, c'est cette capacité d'une molécule d'aliments à base de glycogène pour libérer le glucose dans le sang pour l'énergie. Les aliments avec du glucose comme leur principale forme de sucre ont l'indice glycémique élevé, et ceux-ci incluent les grains transformés du blé, des dates et du pain blanc
Les aliments tels que les bananes et les pommes chips peuvent avoir un index glycémique différent de leur structure moléculaire suggère. C'est parce que certains facteurs ralentissent la rupture d' hydrates de carbone pour libérer le glucose. Les sucres tels que le fructose dans les bananes ou le lactose dans les produits laitiers, sont digérés plus lentement que les aliments à base de glucose. Un aliment, comme les pommes de terre ayant un indice glycémique élevé qui est traité dans les croustilles également ralentir la digestion, sous forme de graisse ajoutée aux copeaux inhibe la dégradation du glucose à partir de l'amidon de pomme de terre. L'amidon et les aliments avec beaucoup de fibres non transformés peuvent être difficiles pour le corps à digérer ainsi, le riz brun ainsi serait brisé plus lentement que les céréales de riz et haricots crus plus lent que les haricots cuits.
Depuis polysaccharides eux-mêmes sont insolubles dans l'eau, ils peuvent stocker le glucose comme une molécule d'énergie sans affecter les cellules qu'ils sont en tant que de besoin. C'est pourquoi la consommation de grandes quantités d'hydrates de carbone peuvent contribuer au gain de poids. Il n'y a rien de mal avec essentiellement des glucides, mais ils sont des molécules de polysaccharides conçus comme un moyen efficace pour stocker l'énergie sous forme stable pour les plantes et les animaux. Leur capacité à maintenir l'énergie sous forme de glycogène dans les animaux et que la cellulose dans les plantes est le même que le stockage des calories et la consommation excessive de calories est la cause du gain de poids.
