Les micro-organismes qui causent la détérioration des aliments ont besoin d'eau pour survivre et se reproduire, et donc tout ce qui déshydrate la nourriture ou l'eau élimine les microbes aideront à les empêcher de croître. Alimentation et des micro-organismes à la fois contiennent de l'eau, et leur teneur en eau peuvent être réduits en les mettant en contact avec des substances solubles qui absorbent l'eau par un phénomène connu sous le nom osmose . Sel et sucre sont fréquents et relativement inoffensifs, les substances qui se dissolvent facilement dans l'eau, et ont donc été utilisés pour préserver différents types de nourriture pendant un certain temps. Alimentaire qui a été traitée avec du sel ou du sucre pour la préserver n'aura pas habituellement assez d'eau disponible à la surface pour permettre la multiplication de tous les microbes qui se posent sur elle. Les microbes peuvent, en fait, mourir de déshydratation, car l'eau est retiré d'eux.
La détérioration des aliments
La nourriture est gâché lorsque certains micro-organismes commencent à se reproduire sur, et digest, sa surface, produisant une variété de sous-produits à partir de leurs processus métaboliques. Cela peut ou peut ne pas être facilement détectable. Souvent, la nourriture semble moisi ou pâteux, ou il peut sentir mauvais, mais parfois ce n'est pas évident, et peut donc être plus dangereux, comme sous-produits microbiens peuvent être très toxiques, et les microbes eux-mêmes peuvent parfois causer des infections très graves. Par conséquent, pour conserver les aliments, il est nécessaire de s'assurer qu'il est difficile, voire impossible, pour les micro organismes de reproduire ou de survivre en elle. Une des plus anciennes méthodes de le faire est la préservation utiliser du sel ou du sucre.
Osmose
Si des solutions fortes et faibles de sel sont séparés par une membrane poreuse, les concentrations vont ajuster jusqu'à ce qu'ils soient identiques pour les deux solutions - le sel se déplace à travers la membrane de la plus forte à la solution plus faible, et l'eau vont se comporter dans le sens inverse . Alimentation et des micro-organismes à la fois constitués de cellules avec des membranes, et ainsi osmose peuvent fonctionner à travers ces membranes pour puiser de l'eau. Les cellules contiennent de l'eau avec une certaine quantité de sels et sucres dissous, mais si elles sont placées dans un environnement avec un très différente concentration de substances dissoutes, l'eau s'écoule soit sur ou dans les cellules.
Par exemple, si un globule rouge est placé dans de l'eau pure, il va gonfler et finira par éclater. Cela est dû à la cellule absorbant l'eau de son environnement. Lorsqu'il est placé dans l'eau avec une concentration de sel égale à celle du sang, les globules rouges ne subit aucune osmose, et reste une taille constante. Lorsqu'il est placé dans de l'eau très salée, l'environnement autour du globule rouge commencera à aspirer les fluides à l'intérieur de la cellule par osmose, l'amenant à se ratatiner et mourir. Lorsque la nourriture est conservée avec du sel ou du sucre, les microbes ne peuvent pas absorber l'eau à travers leurs membranes, empêchant la croissance et la reproduction, et peuvent perdre de l'eau et mourir.
Autres effets
Ces conservateurs peuvent avoir d'autres effets utiles. On pense que des concentrations élevées dans les cellules, ils peuvent porter atteinte à la structure de l'ADN et de perturber le fonctionnement de certains enzymes . Il est connu que certaines des liaisons relativement faibles qui maintiennent la forme des molécules d'enzyme peut être rompu par des sels à des concentrations élevées. Peau n'est pas affectée par le contact avec des solutions de sel et de sucre, car elle est recouverte d'une couche de cellules mortes qui protègent les tissus vivants de la déshydratation.
Avantages et inconvénients
Sel et sucre sont très efficaces contre la plupart des bactéries qui peuvent causer des maladies. En règle générale, ces micro-organismes ne peuvent pas tolérer une concentration de sel de plus de 10%. Moules, ne sera cependant souvent survivre à des concentrations beaucoup plus élevées, et les levures peuvent être capables de croître dans des solutions de sucre très concentrés. L'utilisation de sel et de sucre est également limitée par le fait qu'ils lui donnent un goût très sensible aux aliments qu'ils ont été utilisés pour conserver.Cela peut être acceptable dans certains aliments, mais pas dans d'autres.
