Le sens du goût commence avec les
papilles, situées au-dessus des papilles fongiformes, ou les gros bosses sur la
langue. D'autres cellules réceptrices du goût peuvent être trouvés sur le
palais et dans la gorge, mais la langue a le plus besoin. Les papilles
fongiformes sont en forme similaire aux champignons et parfois gonfler un peu
quand ils sont stimulés. A côté des papilles fongiformes sont les papilles filiformes,
petites protubérances en forme de brosse qui n'ont pas habituellement les
cellules réceptrices.
Contrairement à ce que vous avez pu
entendre, la langue n'est pas divisée en sections de goût. C'est un mythe fondé
sur une erreur de traduction d'un livre allemand qui a été perpétuée dans les
écoles depuis le début des années 1900. Si vous mettez un petit peu de sel ou
de sucre sur les différentes sections de votre langue, vous verrez que vous
pourrez déguster n'importe où.
Les cinq saveurs reconnues sont doux,
aigre, salé, amer et umami . Umami pourrait tout aussi bien être appelé sarriette,
mais il est nommé d'après le mot japonais pour la même chose, car un chercheur
japonais a découvert en 1908. Cette découverte co-survenue avec l'isolement
chimique et la commercialisation subséquente du MSG comme exhausteur de goût.
Tout aussi important à la sensation de
ce sentiment sont les cellules olfactives dans le nez qui détectent le parfum.
Ce que nous percevons comme le goût est un jeu complexe de dégustation de la
langue et l'odeur. Le nez, la langue, les yeux et le cerveau tout évolué
ensemble pour s'assurer que nous consommons les bonnes choses et de garder les
mauvaises choses: aliments pourris, les aliments empoisonnés et autres
indigestions.
Un élément important, et souvent sous
silence de ce sens est le cortex gustatif, une section de la surface du cerveau
près de l'arrière, qui traite les entrées de goût. Il est situé à côté des
parties du cerveau qui contrôlent la mastication et la déglutition. Environ 25%
de la population sont des "super goûteurs», éprouvent un sentiment, en
partie en raison d'une plus grande densité de papilles et partiellement due à
des différences cérébrales subtiles dans la façon dont ce sens est traitée.
