La manière dont un attendrisseur de viande fonctionne dépend s'il s'agit d'un attendrisseur enzymatique ou un outil manuel. Le premier type se décompose les liaisons entre les cellules d'un morceau de viande sur le plan chimique, tandis que la seconde rompt les liaisons à l'aide de la force. Il y a aussi plusieurs autres substances qui peuvent être utilisées pour faire de la viande plus tendre, y compris la bière, le gingembre et le vinaigre , qui fonctionne par briser les liens cellulaires. Bien que tout type de viande peut être fait plus doux, des coupes sévères comme poitrine , agneau sein, et paleron ont tendance à faire mieux, car ils ont le plus de connexions à se décomposer.
Enzymes
Attendrir la viande enzymatiques sont en protéolytiques enzymes appelées protéases qui dégradent les peptides liens entre les acides aminés présents dans les protéines complexes. Cela rend la viande plus tendre, car l'une des principales choses que la viande tient ensemble est le complexe protéique du collagène . Les types les plus courants d'attendrir enzymatiques sont broméline, qui est faite de l'ananas, la papaïne , qui est faite de papayes; actinidine, qui est fabriqué à partir de kiwis et ficin, qui est fabriqué à partir de figues. Quand saupoudré sur de la viande crue, ils peuvent ramollir quelques minutes, mais peuvent rendre visqueuse si on les laisse trop longtemps. Ils peuvent être utilisés à la fois dans les marinades ou indépendamment.
Outils mécaniques
Il y a aussi attendrir la viande mécaniques qui ressemblent à des maillets ou marteaux avec une surface rugueuse hérissés qui est ramené sur la viande. Lorsque les pointes ont frappé la viande, de la force casse les fibres musculaires et les obligations de collagène à part, le rendant plus doux. Selon l'épaisseur de la viande et la ténacité de la coupe, une personne peut avoir à le frapper pendant quelques minutes pour le rendre assez souple. Ces outils peuvent également être utilisés pour aplatir la viande pour faire des escalopes, steak minute, ou d'autres plats qui ont besoin de pièces très minces ou de l'uniforme de la viande.
Attendrisseurs alternatifs
D'autres produits peuvent être utilisés pour améliorer la texture de la viande, même si elles ne sont généralement pas vendus en tant que produits pour attendrir la viande. Cela comprend des produits principalement acide, comme le gingembre et les tomates, ainsi que les boissons acides comme le café, la bière et soda. Ceux-ci travaillent aussi en brisant les liens qui maintiennent les cellules de la viande ensemble, mais ils le font avec de l'acide, plutôt que d'enzymes. Le bicarbonate de soude et de produits laitiers fermentés comme le yaourt peuvent aussi adoucir la viande enzymatique, comme on peut en utilisant les fruits que de nombreux produits pour attendrir la viande sont fabriqués à partir de - ananas,papaye , kiwi , et des figues.
Précautions
Bien que la plupart attendrir la viande sont efficaces, il est important de les utiliser correctement pour obtenir l'effet désiré. Substances acides et enzymatiques ne doivent pas être utilisés avec le métal ustensiles de cuisine, car il peut réagir et altérer la saveur ou la couleur de la viande. Aussi, pour attendrir enzymatiques ont une température à laquelle ils deviennent inactifs, mais si cela n'est pas atteint lors de la cuisson, ils vont continuer à travailler. La papaïne, par exemple, ne sera pas inactivé par la cuisson d'un steak médium-saignant, et continuera à assouplir les restes, ce qui les rend pâteux.
Avantages et inconvénients de Tenderizing
Attendrir la viande peut la rendre plus douce et améliorer sa texture. Il rend également plus facile à couper et peut souvent réduire le temps de cuisson. En outre, il peut être nécessaire pour certaines recettes qui font appel à la viande pour que tous soient un épaisseur, et peut faire en sorte que les cuisiniers de la viande uniformément. Malgré cela, en utilisant attendrir pendant trop longtemps ou de la viande sur qui est déjà doux peut rendre désagréablement spongieux, et il peut être difficile de prévoir comment les différents ingrédients dans une recette interagissent avec attendrir enzymatiques ou acides. Pour obtenir de bons résultats avec ce processus, il est généralement préférable de comprendre le temps recommandé pour l'utilisation de chaque substance, d'envisager des réactions qu'il pourrait avoir avec des huiles ou des ustensiles de cuisine, et de choisir des coupes de viande qui contiennent beaucoup de collagène, comme la tige, de la poitrine , le cou ou les côtes.
