La glycation est une réaction qui se produit lorsque des molécules de sucres simples, comme le fructose ou le glucose , s'attachent à des protéines ou des graisses lipidiques sans modération d'une enzyme. Il en résulte la formation de molécules voyous appelés produits de glycation avancée (AGE). Ce processus, appelé aussi appelée glycosylation non enzymatique, est normalement régie par l'activité enzymatique, ce qui est nécessaire pour réguler le fonctionnement métabolique de molécules. L'absence de ce catalyseur dissuade la glycosylation normale des sucres pour produire l'énergie nécessaire, cependant, et depuis elle perturbe les voies et les progrès de la circulation des AGEs métaboliques normales, il peut favoriser certains risques pour la santé.
Glycations exogènes, une forme qui se produit en dehors du corps, sont chargés de conserver des aliments au brun pendant la cuisson. Ce type est surnommé la réaction de Maillard, en l'honneur du début du chimiste français du 20 ème siècle qui ont d'abord observé comment les sucres réagissent avec des graisses ou des protéines tout en étant exposés à des températures élevées. Bien croustillant des frites françaises et des grillades peuvent être savoureux, la réaction qui les produit crée également 2 acrylamide, une substance cancérogène suspecté qui vient avec le repas. En outre, l'âge exogènes sont parfois ajoutés à certains aliments pour améliorer la couleur et la saveur, y compris les produits de boulangerie, les colas sombres et une cafetière.
Glycation endogène, qui se produit dans le corps, est associée à une augmentation des dommages oxydatifs. Âges et leurs sous-produits sont liés à de nombreuses maladies liées à l'âge, y compris la maladie d'Alzheimer. Ce processus est particulièrement préoccupant pour les diabétiques qui souffrent déjà des effets du mauvais contrôle glycémique. En fait, des niveaux élevés d'AGE contribuent à un certain nombre de diabète complications connexes, y compris la neuropathie, les maladies rétiniennes et rénales échec.
Des niveaux élevés d'AGEs également épuiser les niveaux d'oxyde nitrique, ce qui favorise les lésions vasculaires et un risque accru de maladie cardiaque . Comme les molécules de sucre se lient aux molécules de lipoprotéines de haute densité - le «bon» cholestérol - ce dernier sont bloqués de se lier aux sites récepteurs dans le foie. Le résultat final est que le foie est dupé en pensant qu'il y a une pénurie de cholestérol et maintient la fabrication de plus de déposer dans la circulation sanguine.
AGE semblent vieillir le corps humain plus vite que la nature le veut. En plus de limiter la consommation de produits de boulangerie, les aliments frits et autres contenus âge élevé des aliments contenant, des études ont montré que certains nutriments peuvent servir d'inhibiteurs de ce processus. Par exemple, le calcium pyruvate et carnosine ne s'affichent que pour aider à prévenir la réaction, mais aussi de stimuler la protéolyse, ou la dégradation des protéines glyquées. Certains extraits de plantes ont été étudiées pour leur potentiel de prévenir glycation, au moins in vitro. Parmi ceux qui ont montré des résultats prometteurs sont la cannelle, le poivre noir, le gingembre, le cumin et le thé vert.
