L'amylase est une enzyme qui décompose l'amidon, le transformant en sucre. Il existe deux grands types: alpha et bêta. Alpha-amylase est trouvé dans la salive humaine, où il commence un processus chimique dans la digestion avec l' hydrolyse de l'amidon. On le trouve aussi dans le pancréas. Bêta-amylase se trouve dans les graines de certaines plantes, ainsi que les bactéries, les levures et les moisissures. L'amylase est également constaté chez les autres animaux qui l'utilisent pour faciliter le processus digestif.
Cette enzyme commence son travail dans la bouche, lorsque la nourriture est mâchée, brisant les liens de polysaccharides qui relient ensemble pour faire des chaînes de molécules d'amidon. L'amidon contient naturellement glucose , qui sépare le corps afin de fournir les bons nutriments dans le flux sanguin. En décomposant et en séparant les différentes liaisons au sein de l'amidon, de l'amylase peut extraire le sucre de sorte qu'il peut être conservé dans le corps. Ce processus commence dans la bouche et procède au pancréas, où plus de l'enzyme est utilisée pour briser les hydrates de carbone et de passer la nourriture à travers le système gastro-intestinal. Pour les personnes incapables de produire suffisamment d'amylase à bien décomposer l'amidon, les suppléments médicaux contiennent peuvent aider à compenser la déficience de l'organisme.
Les professionnels médicaux et les laboratoires peuvent utiliser amylase comme un moyen de détection de troubles pancréatiques par le sang et l'urine tests. Différents niveaux de l'enzyme dans le sang peut indiquer si une personne souffre de troubles liés pancréas, tels que le cancer du pancréas ou des attaques de la vésicule biliaire. Niveaux dans l'urine peuvent aussi aider à détecter les problèmes de rein fonction.
Beta-amylase sépare maltose disaccharides , ou de sucre de malt, de l'amidon. Certains légumes et de nombreux fruits goût sucré en partie en raison du rôle que l'enzyme joue à briser l'amidon en sucre. C'est une des raisons pourquoi les patates douces ont leur signature goût sucré.
Procédés industriels, tels que le brassage de la bière, l'utilisation de bêta-amylase.L'enzyme, sécrétée par la levure, décompose les composés de maltose dans l'orge , le transformant en l'orge malté, et facilitant ainsi le processus de fermentation. Sa présence dans la levure est aussi la raison pour laquelle amylase joue souvent un rôle important dans la fabrication du pain, où il décompose l'amidon, ajoute de la saveur et de ferments pâte.
D'autres industries utilisent amylase ainsi. L'industrie du vêtement utilise l'enzyme pour adoucir l'amidon en tissu, donc denim jeans sont pas raide comme une planche. Il est également utilisé comme un ingrédient clé dans la buanderie d'adoucissant.
