La langue humaine répond à une gamme de substances différentes, les enregistrer comme des goûts différents. Evolution programmé notre sens gustatif de trouver des choses nutritifs savoureux, et les choses non nutritifs non savoureux - pour la plupart. Les êtres humains sont flexibles sur ce qu'ils mangent par rapport à beaucoup d'animaux, d'où notre statut d'omnivore, mais il y a de nombreux types de matière organique que nous sommes incapables de digérer, et donc perçoivent comme désagréable. Le sucre est hautement digestible et offre une source très condensée de calories, donc pour nous, il a bon goût - et a une saveur distincte que nous appelons doux. Tous les mammifères, à l'exception des chats, pourrez déguster et apprécier cette substance et sont plus enclins à manger des aliments mauvais goût si elle contient certains.
Les scientifiques savent maintenant que la langue est recouverte de minuscules grappes de capteurs chimiques appelées papilles. Il s'agit de la forme géométrique des molécules entrants qui détermine la façon dont ils goûtent. Certains aliments ont de multiples molécules qui contribuent tous à leur sensation gustative globale. Il existe plusieurs types de sucre qui existent, mais de loin la plus fréquemment consommée par les humains est une molécule appelée saccharose . Il y a également d'autres molécules, comme la saccharine, au goût sucré, même si elles ne sont pas du sucre, bien que la sensation du goût est légèrement différente.
La raison pour laquelle deux classes différentes de molécules produisent le même goût sucré a été confirmée dans les années 1960. Ils ont tous deux un double jeu de l'hydrogène atomes poussant hors de leur surface comme une griffe, prêt à liaison avec les récepteurs de la langue. Dans sucre, ces deux atomes sont comprises entre 2,5 et 4 angströms à part, le cas d'un angström est une longueur approximativement égale à la largeur de deux atomes d'hydrogène. Saccharine possède une structure moléculaire entièrement différente, mais les mêmes broches avec un espacement similaire, conduisant à une sensation de goût similaire.
Les substances amères ont également deux atomes d'hydrogène qui sortent pour le collage, un autre volet, mais la séparation moyenne de ces deux atomes est de 1,5 Å. L'espacement différent d'atomes d'hydrogène par seulement quelques diamètres atomiques est suffisante pour produire l'effet de haut niveau soit de la douceur ou l'amertume. C'est pourquoi le sucre a un goût goûts sucrés, et la quinine amère.
